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   炒河粉，關鍵是怎樣炒，河粉才不斷不碎。這就要雙手并用；右手握鍋鏟炒，左手用筷子幫助翻動，這樣炒成的河粉就不至于斷和碎了。當然，河粉炒起來會不會斷和碎，首先，要求河粉的韌性要好。什么樣的河粉韌性好呢?廠家生產(chǎn)的河粉，不但要蒸熟，而且要蒸透，熟透的河粉，炒起來是不會斷和碎的。

    炒河粉時，加入綠豆芽同炒，河粉就不會粘鍋。

    炒河粉的基本步驟如下：

    1、將河粉剝開或挑松，鍋里下二湯匙油燒熱，放入河粉，加上等醬油，加水二湯匙，將河粉炒勻，炒熱，水也干為度，即可將河粉盛在碟里。

  2、另鍋炒肉，菜．將炒好的肉，菜、鋪在炒好的河粉面上，即成為一碟爽滑可口的炒河粉了。

   現(xiàn)介紹幾種典型的河粉菜譜，讀者領會后，靈活變通．一定會烹飪出具有各種特色，味道鮮美的河粉來。

滑炒河粉

    原料；河粉500克，豬肉或牛肉200克，菜心200克，蒜泥一茶匙，姜數(shù)片，蔥二條切成小段。

    腌料：生抽半湯匙，糖1/4茶匙，生粉三茶匙，油二湯匙，水一湯匙。

   嵌汁：上湯或水一杯，鹽1/3茶匙，生抽半湯匙，老抽一茶匙，麻油、胡淑粉少許，塘1/4茶匙，生粉一湯匙。

制作過程：    ，

1、洗凈豬肉或牛肉，瀝干水分，切茶成薄片，加腌料腌十分鐘，放入沸水中灼至半熟撈起，瀝干水。  (保留沸水，灼菜心用)

 2、摘去菜心老的部分，放入沸水中灼熱，成為油菜，撈起瀝干水。

 3、將河粉剝開或挑松，加入1/3茶匙鹽拌勻。

 4：往鍋里下油二湯匙燒熱，放入河粉及二湯匙水炒勻，炒至水干，河粉也熱了，將河粉盛在碟里。

    5、鍋里下油二湯匙燒熱，爆香姜、蒜泥，放入蔥炒勻，加酒一茶匙，勾嵌，嵌燒沸后，放入肉煮熟，下菜心炒勻。鋪在河粉上即成。

注：生抽是淺色醬油，老抽是濃色醬油，生粉是太自粉，是一種淀粉。勾嵌：嵌是由干淀粉加水調(diào)和而成的粉漿，稱為水淀粉。勾嵌就是菜肴接近煮熱時，將調(diào)好的水淀粉淋在菜肴上，以提高菜肴的色、香、味、形。上湯是用骨頭、瘦肉、老雞、去皮火腿等上等原料熱煮而成。

肉炒河粉

原料：河粉500克，牛肉或瘦豬肉200克，綠豆芽200克，韭黃50克，蔥二段，姜絲二湯匙。

腌料：老抽半湯匙，生油一茶匙，糖1/3茶匙，生粉半茶匙。

調(diào)味料：老抽一湯匙半，麻油一茶匙，胡椒粉少許。

制作過程：

   l、肉洗凈，瀝干水，切成薄片，加腌料腌十分鐘；泡油（或放入微開水中燙至將熟，撈起將水瀝干)

   2、將綠豆芽摘去頭尾，洗凈，瀝干水。韭黃洗凈，切成小段，瀝干水。蔥切成絲。

   3、挑松或剝開河粉，加入1/3茶匙鹽拌勻。

  4、往鍋里下油四湯匙燒熱，放入綠豆芽、姜絲炒兩下，將二湯匙水放入鍋里，放入河粉炒勻，加入調(diào)味料和肉炒至汁干，下蔥、韭黃，炒勻上碟即成。注：肉也可用雞肉或叉燒，將煮熟的雞肉，切片或剝成絲狀；叉燒切片。

蝦仁炒河粉

原料：河粉500克，蝦仁200克，雞蛋三個，蔥三條切成小段

腌料：麻油、胡椒粉少許，鹽1/6茶匙，生粉半茶匙。

調(diào)味品：生抽一茶匙，鹽1/3茶匙，油一湯匙。

嵌汁：生粉一茶匙，水七湯匙半。

制作過程：

l、蝦仁洗凈、瀝干水，加腌料腌十分鐘：泡油，盛在漏勺里，瀝干水和油。

2、雞蛋加調(diào)味品打散，加入蝦仁，蔥又打散。

3、將河粉挑松或剝開，往鍋里下油二湯匙燒熱，放入河粉，加鹽1/3茶匙，水二湯匙炒至河粉熱，水雙干，盛在碟里。

4、鍋里下油二湯匙燒熱，勾芡嵌煮開，立即把雞蛋，蝦仁倒入炒熟，盛起鋪在河粉上即成。

齋炒河粉

用料：河粉250克，綠豆芽200克，韭菜100克

調(diào)味料：老抽二湯匙，生抽二湯匙，鹽1／4茶匙，胡椒粉少許，水二湯匙。

調(diào)作過程：

1、將河粉挑松或剝開。

2、洗凈綠豆芽，瀝干水。

3、韭菜洗凈，瀝干水，切成小段。

4、鍋里下油三湯匙燒熱，放入綠豆菜炒數(shù)下，倒入河粉炒勻，加入調(diào)味品及韭菜炒至汁干，顏色均勻上碟即成。

湯粉的制作

請注意，河粉是不能放在水里煮的。河粉在沸水里，只要煮一分鐘，就會被煮爛，成為一小段一小段的河粉了。所以會做湯粉的人，不是煮粉，而是燙粉。做法是：先把水燒開，將河粉盛在漏勺里，才放進沸水里，將河粉燙熱即可。做湯粉的基本步驟如下：

1、將河粉盛在漏勺里，放入已經(jīng)燒開的水里燙一會兒，把燙熱的河粉盛在碗里。

2、將燒開的上湯，盛入已經(jīng)盛好燙熱的上述河粉的碗里。

3、將炒好或煮好的肉或魚和菜，鋪在已經(jīng)燙熱的河粉面上，即成為一碗香滑爽口的湯粉了。

牛腩湯粉

原料：牛腩500克，河粉適量，蔬菜適量，蔥適量切碎，姜一大塊用刀拍松，紅蔥頭四粒去紅衣。

調(diào)味品：八角一粒，草果一個拍破，老抽二湯匙，生抽三湯匙，酒一湯匙，糖二茶匙，鹽1/4茶匙。    ’

湯料：上湯六杯，鹽適量，糖半茶匙，胡椒粉少許，將這些湯料燒開。

制作過程：

1、牛腩放入開水中煮十分鐘，取出洗凈。

2、鍋下油二湯匙燒熱，爆香姜及紅蔥頭，加水三杯或適量燒開，放入牛腩燒開，慢火煮一小時，加入調(diào)味品慢火煮至牛腩軟透，約需一小時，煮的過程要翻動，未食時牛腩要浸在汁中。

3、將河粉放入開水中燙熱，撈起盛入碗內(nèi)，加入上瀝及蔥花。蔬菜燙熟也放入碗內(nèi)。

4、取起牛腩，切成件，放在河粉上，倒入少許牛腩汁即成。余下的牛腩原塊仍浸回汁中。

午餐肉湯粉

原料：河粉300克，罐頭午餐肉250克，潮汕或天津冬菜

上湯各適量。

制作過程：

1、將河粉放入沸水中燙熱撈起，瀝干水，盛入碗里。

2、將午餐肉切成長方條，冬菜洗凈擠干水分，青豆洗凈。

3、鍋中放入湯、冬菜、青豆、煮至豆熟，放入午餐肉煮5分鐘，加鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，將這些午餐肉和湯倒入盛有河粉的碗里即成為鮮美細嫩的湯粉了

火腿湯粉

原料河粉250克，火腿100克，青豆80克，冬菇6個，番茄2個，湯、鹽、味精各適量。

制作過程：

l、火腿切成小片，青豆在沸水中燙熟，冬菇用水發(fā)軟后洗凈去蒂，番茄洗凈切片。

2、將河粉剝開或挑松，盛在漏勺里，放入沸水中燙熟，盛入碗里。

3、將湯入鍋燒沸，放入冬菇煮熟，調(diào)味后下火退、青豆、番茄再煮沸，倒入盛河粉的碗中即成。

特點：河粉白色，冬菇深褐色，青豆青翠，番茄鮮紅，色彩美觀，色香味美。

鮑魚湯粉

    原料：河粉300克，鮑魚罐頭一盒，青豆80克，冬菇6個，上湯、味精、鹽各適量。

制作過程：

  1、冬菇浸軟去蒂，鮑魚取出切成片。

  2、將河粉盛在漏勺里，放入沸水中燙熱，瀝干水，盛在碗里。

  3、上湯、鮑魚入鍋煮沸，加入冬菇煮沸，調(diào)味后放入青豆，再煮沸時，鋪上河粉面上即成。

特點：鮑魚片嫩香，，湯清味美。

涼拌河粉

河粉是已經(jīng)蒸熟了的，涼拌時，如果清潔，沒有污染，可不必再蒸。涼拌河粉的方法和涼拌面條的方法基本相同。涼爽可口，人見人愛吃

涼拌雞絲河粉

原料：河粉200克，雞肉300克，黃瓜150克，紅辣椒、調(diào)味各適量。

制作過程；

1、將煮熟的雞肉，撕成絲。

2、黃瓜洗凈，放入沸水中燙熱取出，連皮切成絲，放入鹽腌幾分鐘，

3、紅辣椒洗凈切成絲。

4、雞絲加入生抽、麻油、糖和味精拌勻。

5、將河粉和黃瓜絲拌勻，加入適量鹽，生抽、麻油、醋、糖拌勻上碟，上面鋪上雞絲，撒上紅辣椒絲即成。

特點：色彩清爽，對比鮮明，入口清涼爽口。